「こだわりってね、僕はないんですよ。 若い頃なんか取材でこだわりはなんですかなんて聞かれると、頭にきて、帰れ、とか言っちゃったりしてね。」

率直にいう。私は困った。

日本ワインへの造詣が深くないことを半ばコンプレックス気味に自負している筆者にとって、生産者の方々の「こだわり」は、コラムを書く上で、最も容易かつ明解かつ差別化しやすく、深掘りしやすい大事な切り口である。だから、私は洗練されていようが歪であろうが、「こだわり」を要請してきた。

こだわりって、元々の意味で言うと「とらわれている」ような否定的な意味だと思うのですが、僕には、どうしてもこうじゃないといけないってものがないんですよ。例えば「甲州に拘っているじゃないか」と言われることもあるのですが、それは拘っているわけではありません。(気候土壌への適性だけでなく、歴史的な背景など)あらゆる意味合いで、甲州より優れた品種があるのなら、それは変えていきますよ。今、それがないというだけです。

「スマート」というと軽いだろうか、「理知的」というと形式ばって響くだろうか、軽快に慎重に、外交的に内省的に、朗らかに強かに。 その軽微なアンビバテントは、彼が作るワインにも通底したものがあるような気がしている。安いのに旨い、という話ではない。工業的な緻密性で、クラフト的なテイを有しているという意味においてだ。

山梨県甲州市塩山。日本三大急流にも数えられる富士川へと流れ込む笛吹川の脇、機山洋酒工業は、北東から南西に太平洋へ向かうこの一級河川によって形成された河岸段丘の上に位置するワイナリーだ。
「(先々代は)元々、石炭業を営んでいました。というのも、山梨においては養蚕が盛んな地域で製糸工業が重要な産業でした。絹糸を手繰る際に高温の水が必要なのですが、その熱源となったのが石炭だったのです。」
石炭業からワイン製造への転換の契機となったのは、昭和5年の世界恐慌。世界経済が急激に冷え込んだことによって、輸出産業としての比重が大きかった製糸工業は衰退し、石炭の需要も急落した。

元々は街の電気屋さんになりたかったので、(大学は)電気とか通信の学科に行こうと思っていました。ですが、父にその話をすると、 「お前、後継ぐんだろ。」なんて言われてしまいまして。「ダメ」っていうならしょうがないなぁ、なんて思いながら調べたら、その当時は、電気通信の学科と醗酵学科の二次試験の科目が同じだったのです。

1980年代のバイオテクノロジー・ブーム。石油・石炭を燃料・原料とした大量消費と爆発的な成長から、微生物や遺伝子組み替えを媒介した、クリーンで省エネルギーな、より緻密な科学によって興される未来が描かれた時代だ。「アマチュア無線免許」まで取得していた電子工作青年だったという土屋さんだが、その時代を象徴すると言える大阪大学醗酵学科で学問を修め、バイオケミカル事業を手がける企業へ就職した。

「ワイナリーを継ぐまで、6年間会社員として働いていたのですが、そのうちの3年間は出向という形で、国税庁醸造試験所で研究をしていました。そこで嫁さん(由香里さん)とも出会ったのですが。そこには規模を問わず、色々な酒造メーカーの優秀な研究者が集まっていて、雰囲気としては大学の研究室のような空間が築かれていました。研究室にお酒を持ち込んで仲間と飲んだり、自分たちの研究も当時としてはハイレベルの内容で。あの時の経験は、今の僕のベースとなっています。」

柿を伐採して葡萄畑となった土地。笛吹川の扇状地であり、地力が強いこの土地は、畝の両側に果実がなるように、新芽をこさえた枝が2列のワイヤーに沿うように剪定されている。

「レインカットの仕立て方には、農家さんへの利点として収量が上がるように、という意図があるんです。山梨の農家さんは、「五反百姓」なんて言葉があるように、持っている畑の面積が小さい。そういった環境もあって、単価の高い生食用葡萄の栽培が主流なのです。一方で、ワイン用葡萄は単価が低い。その中でも栽培を続けてもらうには、収穫量が上がらないといけない。」
一般に、収量制限は葡萄、ワインの高品質化を手伝う褒められたプロセスだが、土屋さんは必ずしもそのアプローチを採用しない。土屋夫妻の2人だけで約1haの畑を管理し、買い葡萄の分も含めて3万本のワインを生産し、販売までを手がけるウルトラC。それを日常とする機山洋酒では、一定の生産量のロットを少数のみ持つことによって、手間暇をかける対象を減らし、それぞれの品質を保つことを優先する。

「例えば、この畑では約800kgのメルロが採れるのですが、これは面積に対しての一般的な収量より多いんです。剪定法を変えれば、半数の400kgにもできるのでしょうが、そうすると生産ロットが小さくなりすぎて労働の集約が難しくなります。」

3万本に対して、6銘柄(ワインのみ)という少数ロット。自社畑の生産の倍量を契約農家から仕入れる機山のワインがなぜここまで旨いのか。それは銘柄数の制限が可能にする、ある種工業的とも言える労働の緻密な配分によって担保されている、と言ってもいいかもしれない。
銘柄数を抑え、個々の銘柄の生産量を上げることで、労働の集約し、品質の向上を図る。そう言ったスタイルは、少量ロットを多数生産することが主流となっている昨今の日本ワイナリーの傾向に逆行するようなあり方だ。家族経営の中規模ワイナリーでありながら、そのようなスタイルを貫く土屋さんが、好きなお酒として敢えて名前をあげたのは、あるいは「こだわり」のようなキーワードとは一般的には無縁と思われる、極めて大衆的、工業的な銘柄だ。

(醸造試験所にいた時代に)1番美味しいな、すごいなとおもったのは、大関のワンカップです。当時、仲間の中にそのメーカーから出向で来た人間がいて、彼のもとにワンカップが送られてくるんですよ。それをいつも教授や仲間と飲んでいました。あれ、生産数がとてつもないんです。地方の中規模酒蔵2軒分くらいの量。いつ飲んでも美味しいっていうものを造るというのはというのは、すごいことです。

セピア色なら何でも美味しいというわけではない。私は飲んだ経験がないが、研究者としてのキャリアを重ねていた頃に土屋さんが、ワンカップに感じた味わいは、かつて、バイオテクノロジーが目指した未来、万能な技術に支えられた「より優れた日常」という像を体現するものだったとしてもおかしくない。同じとは言えないけれど、元理系の端くれとしてそう思う。
「この考えは僕たちのワイン造りにもつながるところがあります。少量で高価なものを造るのも大変なのですが、僕にとっては、ワインは日常のものなのです。だからあまり特別なワインを飲んでも感動しない。ボルドーのグランクリュなんかを飲んでも、飲んだ時は「美味しい」と思っているのでしょうけど、後の記憶には殆どないんです。」

日常としてのワイン。
我々小売店としても希求するところのものでもある。皆が毎晩飲めるワインを届けたい。土屋さんにとっては、家業としてのワイン造りという意味でも日常なのかもしれない。だが一方で感じるのは、「かつて、そこにあったはずの未来」のような、歯痒い日常性へのチャレンジとしての側面だったりもする。

ワイン造りの師となる人がいないんですよ。うち(機山洋酒工業)以外で葡萄の栽培とかワイン造りを経験したことがないんです。格好よく言えば「独学」なんです。

自身の学術的な見識と研鑽、それに基づく判断によって積み上げられた独学のワイン造りを思えば、異様なクオリティと異様な価格を備えた、唯一無二のワインを造り上げ続けていることにも、得心がいく。ドメーヌ・タカヒコの曽我さんが伝えてくれた「ポリタンクで放置する」醸造に代表される、忙しい農家でも可能なワイン造り。それとは全く異なるスタイルではあるが、機山洋酒の土屋ご夫妻は、自身の経験や境遇に則って、農家の夫婦2人でできるワイン究極を目指しているように感じた。

人には役割があると思うんです。 その役割を自覚して 果たしていくことは大切だと思っています。 「こだわり」のない、客観的なリサーチャーとしての頭脳が自身に課している役割。 それが家業を継ぐという段階を経て、筆者が想像したところあるいはその先にあるのかと思うと、こんなに手近な価格の甲州なのに、 とっても高く遠い存在に思われ、 そのなんだかがワクワクするのである。

いずれにせよ、美味しいのだけど。