市街地にあるワイナリーを離れ、すっかり紅葉も終わり寒々しい装いの山道を上ること数分。前方が置賜盆地によって景色が開け、手前には奥羽本線と山形新幹線を見下ろす南東向きの山肌。その上に広がるのが「名子山」という酒井ワイナリーを代表する自社葡萄畑だ。

▲ 南東を向いた名子山の畑からは、水田が広がる置賜盆地を一望できる。

30度以上の斜度を持つ急斜面の上には、ゴロゴロと石が転がっており、土壌は礫質や砂質が主体となっている。段々畑の石垣も、元々畑にあったおびただしい数の岩石を使って築き上げたものだ。南東向きの急傾斜地という条件から、日当たりがよく、水はけも良好だ。 一方で、この畑には人間が介入するのが非常に困難な環境だ。急斜面という条件下から、おおよその機械が導入することが難しい。そこで、酒井さんのブリコラージュでは羊を用いる。現在9頭いる羊は、食肉、羊毛、としての用途から逸れて、この畑では除草剤として機能する。

▲ 30度以上の斜度を持つ急斜面

冬には雪下ろしが欠かせない、積雪地。その土地における越冬のための支柱として、酒井さんは自然に生育する雑木を用いる。しかしそれらは、雪を支えるために生えているわけでは当然ない。本来ただ生えているだけなのだ。そのような「ブリコラージュ」的な用途のズレは、積雪が強烈な冬季だけでなく夏季にも作用する。訪問時は落葉していたが、雑多に生え広がる広葉樹は、夏場の厳しい暑さや降雨から葡萄を守る、天然のビニールの屋根として機能しているのだ。

▲ 「森」と化した畑には雑木が生い茂り、支柱、葡萄、雑木が混然一体としている。

▲ 羊の力によって、見事に短く刈り揃えられた下草をご覧いただけるだろうか。

そういった「自然な方法」を語る際に、酒井さんが導入するのが「動物的」「植物的」というふたつのキーワードだ。醸造という文脈では殆ど何も意味しない記号のようにも思われるが、身近な材料をオマージュしたそれらの素朴なアイディアは、酒井ワイナリーの自然なスタイルの根幹を作り上げている。
赤ワインについては身近に居る羊の行う反芻を真似ている感じです。反芻とは、羊などの哺乳類が行う摂食方法で、口内で咀嚼した植物を反芻胃へ送り込み、固体層と液体そうに分離、反芻胃内に存在する共生微生物によって部分的に消化したのち、個体層を再び口に戻して咀嚼する、という過程を繰り返すことを指す。
羊の消化運動を模倣した動物的な醸造に対して、白ワイン醸造には植物的なアプローチが実践される。「動物的」に対して、運動が作用しないこの醸造法は、果実をそのまま生かすような、静的なアプローチとして対比が可能であろう。