中村さんのワイン史は、新入社員で入社した勝沼にある老舗、グレイスワインから始まる。還暦を迎えた今のご自身と同年代の工場長と共に、日々、醸造に向き合い、テイスティングを繰り返したという。
20代前半だった当時の自分の方が嗅覚も味覚も優れているはずなのに、独学でワインの勉強をしていた工場長には全く太刀打ちできなかった

と嬉しそうに語ってくれた。人生の転機になった出来事だ。当時、甲府盆地産ワインに対する評価はかなり低かった。不服に思ったが、使用されていたブドウの品質では世界に通用する訳がないとも痛感していた。

そして、26歳で独立。

「世界に通用するワインを造りたい」

モチベーションは今も昔もこの一つだと言う。

▲ 日灼圃場入り口にある看板。風情があって素敵だ。

ワイナリーの裏手にある日灼（ひやけ）圃場。中村さんはここで、日本の伝統的なブドウ栽培手法ではなく、欧米で一般的に用いられている手法を参考にワイン用ブドウを栽培している。33年前に栽培を始めた頃、近隣の農家には「ブドウは出荷して食べてもらうもの」という認識しかなかった。小粒で、水分量が少ない、種のあるワイン用ブドウを栽培する中村さんは「クレイジー」と評されたが、屈することはなかった。生食用のブドウの余りでワインを造るのでなく、世界に通用するワインを造るという信念とそれを支えるロジックがあったからだ。

一方、ワイン用ブドウは、ヨーロッパ原産のヴィニフェラ種が主流で、奥野田ワイナリーで栽培するカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、シャルドネ、甲州といった品種が含まれる。ラブルスカ種とは異なり、痩せた土地や乾燥した環境を好む品種が多い。奥野田ワイナリーでは、ヴィニフェラ種のブドウは全て垣根仕立てが採用されており、約9,000本／1haの密度で植えられている。

世界的な植付け密度（4,000本前後〜10,000本超／1ha）と同じレンジだが、日本の伝統的な棚仕立ての植付け量とは大きく異なる。ブドウ間の競争環境を作り出し、ワイン醸造に欠かせない高い糖度と水分量が少なく凝縮された果実味のあるブドウ栽培に心を使っている。詳しくは以下で説明する。

そこで、中村さんは、1ha当たりの植付けを多くし、ブドウ同士で水分と養分を奪い合う環境を整えた。その結果、ブドウの根は横に広がらず、地層奥に伸びる（畑の土壌表層は浅く、15cm程度の肥沃な関東ローム層で、その下が岩盤になっている）。ブドウは、土壌表面の栄養豊富な水分ではなく、岩盤奥の低栄養、高ミネラルな水分を吸収する為、pH値が低い果汁を収穫することが可能になる。pH値が低い果汁は酸化しにくい上に、酵母が活発に活動するので、発酵もスムーズに進むというメリットがある。

ヨーロッパの銘醸地に多い石灰質土壌の場合、ブドウの根が腐植酸を出して石灰質を溶かさない限り、養分を吸収できないというストレスがかかる。その結果、樹勢が抑えられ、果実の熟成とのバランスが取れるのだ。

甲府盆地では、微生物土壌で同じ環境を整えた。即ち、莫大な数の微生物が土壌の養分を蓄え、固定化する。固定化された養分は雨が降っても土壌に流れ出るということはない。ブドウの根は直接養分を吸い上げることができず、根から腐植酸を出して微生物を溶かすことで初めて養分を吸収できるのだ。

中村さんは、人の話を聞いて、実践するだけではない。その結果と秘訣を周りに惜しげもなく差し出すのだ。そこには「甲州の座に甘んじるな」と言う強い危機感がある

今年で独立して33年目。独立した時は、勝沼のワインこそ日本のワインと言われ、ワイナリーがある塩山の評価は低いものだったと言う。最近は、塩山にもワイン用のブドウを栽培する農家が増え、ワインツーリズムの満足度では勝沼よりも高いという結果も出ている。しかし、中村さんは次を見ている。

甲府盆地もこれからやっていかないといけないことがある。『甲州は美味しい』だけでは、あと何年も持たない

確かに、今や日本中にワイナリーが設立され、ヨーロッパ品種で凝縮感のあるワインを製造するところが増えてきている。「飲み込まれるぞ」と言う危機感が常にある。今の立ち位置に甘んじることなく、更に質の高いブドウの栽培、醸造技術を習得しようとする熱意が伝わってくる。

また、装置内は不活性ガスで覆われているので、搾汁時の果汁の酸化を防ぐことも可能で、SO2添加量を減らすことができる。昨年収穫したブドウをこのプレスで搾汁したところ、出来栄えは上々とのこと。このプレス機導入に当たっては、機械輸入事業を行う同級生の存在を忘れてはいけない。醸造手法の進化を常に求める中村さんの要望と、世界各地から機械を導入している同級生の目利きがうまく合致したものだ。

なんと、同級生はイタリアに数ヶ月滞在して、メンテナンス手法等も習得したというのだから心強い。このプレス機の噂を聞きつけ、いくつかのワイナリーから見学を受け入れているようだ。大規模なワイナリーも今後導入開始するのではないかとのこと。先駆者としてリスクは取りつつ、競合先に対しても学びをオープンにする。眩しいばかりだ。

まずは、剪定の時期を休眠期から活動期初期に遅らせる。活動期直後の剪定はブドウに負荷がかかり、萌芽が遅れるので、遅霜の被害を回避させることが可能となる。となれば、収穫が後ろ倒しされるのではと思われるかもしれないが、帳尻を合わせる為に、夏の時期に行う枝の摘芯を省くと言う。摘芯を行わないことでブドウの負荷がなくなり、収穫時期を調整することができるという塩梅だ。

中村さんは、更に改革を一歩進めている。通常、ブドウ休眠期の冬の間に、剪定とワインの瓶詰め作業が行われる。これまでは「剪定→瓶詰め」の流れで行っていたが、剪定時期を遅らせたことで、「瓶詰め→剪定」に変更せざるを得なくなった。瓶詰めの時期を早めることが可能になるよう、中村さんは温度調整が可能になるよう醸造所を改築した。通常、醸造所はブドウの酸化を防ぐ観点から温度を下げることに重点を置くが、今回、温度を上げることも可能となり、発酵から瓶詰めまでのスピードを早め、「瓶詰め→剪定」の作業が可能となったと言う。

実に大胆な発想だ。

ワインセラーに足を踏み入れると、金色の縁取りがされた小ぶりな樽が目に飛び込んできた。よく見かけるワイン樽とはサイズも雰囲気も異なる。4年かけて、山梨県丹波山村産のミズナラでワイン樽を村と共同開発したと言う。
「え？樽を開発？」耳を疑うばかりだ。

甲州市は面積の８割を森林が占める緑豊かな場所だ。また、丹波山（たばやま）村は多摩川の源流の丹波（たば）川を有する村である（タバガワ、タバガワ・・・タマガワ、となったらしい）。丹波山村の過疎化が進む中、林業を再興させたいという思いも重なり、ブドウから樽までの「オール山梨産」プロジェクトに繋がった。プロジェクト推進に当たっては、自然保護の観点からの調査も行ったと言う。ワイン樽用に木を伐採することで、関東地方への水源となっている森林保全にも繋がると期待が膨らむ。

今回は試験的に細めの木を伐採した為、18Lの小ぶりの樽を複数個製造したそうだ（総量は一般的な300L弱のワイン樽１個分）。奥野田ワイナリーのシャルドネが熟成されている。先日試飲したところ、シャルドネに樽の香りが移り、複雑性の増したワインに仕上がってきているとのこと。楽しみだ。 詳しく話を伺うと、なんと、中村さんは20年以上も前から、

日本のワインなのだから国産の樽で醸造したい

と呟いていたと言う。
その呟きが少しずつ広がり、丹波山村の未来会議のメンバーに選ばれ、樽開発に繋がったそうだ。念仏の力は凄まじい。ずっと考えていることだからこそ、チャンスを逃さずに形にすることができるのだろう。「考えは言葉となり、言葉は行動となり、行動は習慣となり、習慣は人格となり、人格は運命となる。」というサッチャーの名言を彷彿とさせるエピソードだ。

▲ 弾ける笑顔の中村さん！

これまでの文章を読んで頂くと、中村さんをスーパーマンのように感じておられる読者の方が多いのではないだろうか。確かに凄い方なのだが、凄い人独特の近寄り難さが全くない。むしろ、昭和の「長屋の親父さん」のような、「下宿先のおじさん」のような…少しぶっきら棒なお茶目さがあるのだ。

日本のワインの消費量の話になった時、女性の飲酒文化の浸透と共にワインの需要が伸びてきていると言う話をされ、「男はだらしない！」と笑いながら一喝。富士通との協業の件でも

「富士通のメンバーも、彼らの技術でにんじんや大根が上手にできたと言われても喜ばないかもしれないが、いいワイン（酒）ができたと言えば、喜んで畑にやってくる」

と目を細めながら話してくれた。
改築したガーデンテラスを案内頂いた際、奥野田ヴィンヤードクラブの活動について誇らしそうに話してくれた。
クラブのメンバーは、葡萄の木を1年間所有すると共に、葡萄栽培についての知識を学び、実際に畑での作業を一緒に行う。開始時のメンバーは6名、現在の素敵なテラスもなくパラソルの下でワインをテイスティングしたり食事を共にしたと言う。今では、メンバーは250名程まで増え、メンバー同士の交流も盛ん。古参メンバーが新規メンバーを指導する場面が多く、中村さん自身が細かく目を配る必要がないのだと胸を張る。

中村さんという「親父さん」がいるからこそ、周りのメンバーが自由に走り回れるのだろう。こういう話をする時の中村さんは、本当に嬉しそうだ。

ふと思った。
ご自身が見聞きしたことを実践、発信することで、周囲の人が中村さんに教えを乞いに、或いはただ一緒に過ごしたいからと集まってくる。ご自身の人生の転機となったというグレイスワインの工場長との日々と重なりやしないか？もしかして今の中村さんは、周りの人々にとって、まさにその工場長のような存在になっているのではないか？、と。

奥野田ワイナリーのメンバーは総勢4名。年間生産量は4万本。規模は決して大きくないが、活動の幅は広く、一つ一つの工程が丁寧に扱われている。「うちは小さいから」と何度も仰っていたが、その小ささを武器に変え、「世界に通用するワイン」を産み出している。