「産地の形成」その役割を担うワイン生産者は数多くいるだろうし、あるいは、ほとんどの生産者がそうであるといっても過言ではないかもしれない。ワイン新興国の日本にとって、各地域がワイン生産地として確立されることが大きな目標で、それぞれの地域はそれぞれのやり方で、ワイン造りとその普及に励んでいる。そんな中で、「信州たかやまワイナリー」の鷹野さんは、おそらく最も現実的かつ建設的なかたちで、その活動に携わる人の中の一人だと感じる。

1996年より、醸造用の葡萄栽培が始まった高山村。「この地域でならば、世界に通用する葡萄が作れる」。隣接する地域で、長く醸造用葡萄の栽培に携わる角藤農園の佐藤宗一さんや、小布施ワイナリーによる熱心な働きかけによって、それは実現した。2004年には、村内外の意欲的な栽培家や有識者が中心となって、「高山村ワインぶどう研究会」が発足。前村長の協力もあり、遊休耕作地の再生をはじめ、海外研修など精力的な活動を続け、栽培面積は拡大。大手酒造メーカーへの葡萄の供給を行い、その品質は高く評価され、「高山村」のネームバリューは、大きな躍進を見せた。 鷹野さんが高山村の地を踏んだのは、そんな発展の最中だった。

山梨大学工学部発酵生産学科で学問を修めたのちに、大手酒造メーカーで醸造技術者として長くキャリアを積み、「高山村」の原料も多く扱った経験を持つ鷹野さん。 高山村は、そんな優れたキャリアを有する彼を、ワインに関する業務を専門的に行う任期付き職員として採用した。

ワイン産地としてのインフラを整えたいと思いました。"自然との対話"が必要とされる中で、肌感覚の情報も重要ではありますが、データと共に後世に残せるものとして、気象観測器の設置を考えました。

彼が任期中に取り組んだものとして、あげてくださったのが「ICT気象観測器の設置」だ。村内6箇所に設置された観測器は、気象データを収集、集積し、高山村の気候における特殊なキャラクターを示してくれた。 村内の葡萄畑が広がる領域だけでも、標高400～830mと高低差に富んだ地形である高山村。標高の低いところの気候区分はイタリア南部、高いところではシャンパ―ニュやドイツに相当する特異な土地であった。
「小さな地域 の中で、同じ品種でも酸の高低をはじめ、異なる味わいの個性を持った葡萄が取れるということは、大きなアドバンテージと言えます。 それらをアッサンブラージュしてワインを作ることが出来るのは、国内でも稀なケースと言えるかも知れません。」

栽培地の拡大や気象データの集積、栽培技術の向上など、「高山村ワインぶどう研究会」と自治体の取り組みにより、96年以降、醸造用葡萄栽培地として目覚ましい発展を遂げてきた高山村だが、依然それらの葡萄は外部のワイナリーへ供給される一途をたどっており、村内でのワインの生産は実現に至っていなかった。そんな中、「葡萄産地」から、「ワイン産地」へという新たなステージへの移行を志し、 13人の栽培家を中心に、酒販店や旅館などの出資によって、2016年、「信州たかやまワイナリー」は設立された。そのスローガンともいえるキーワードが、「ワイン産地の形成」だ。長野県というと、既に国内での認知も高く、「ワイン産地」と呼んで相違ないとも思われる地域ではあるが、まだまだ栽培から醸造、ワイナリー経営のノウハウを備えた人材を育成していく必要があり、現状5軒ある同村内のワイナリー数も更に増加していくことが見込まれる。。鷹野さんは、その先駆けとも言えるかたちで設立された「信州たかやまワイナリー」で、取締役執行役員、醸造責任者を努めている。

いままで訪問したワイナリーの中にも、研修生を受け入れている施設は多くあったが、農協出資や第三セクタ―とは別の形式で、地域のワイン産業の中核的な役割を担う「信州たかやまワイナリー」は、全国的にも稀有な存在と言えるかもしれない。 他方で「農家さんに選ばれた」、醸造のみを担うワイナリーとして、栽培家を尊重する姿勢が強く感じられる点も印象的だ。
「栽培者の飲みたいワイン。栽培者が思いを寄せることが出来る品種というものを彼ら自身が選んでいます。客観的な選択よりも、好きか嫌いかというような思いの乗った選択のほうが、よりいいものが出来ると考えています。」

「また収穫のタイミングの決断は、農家さんの想いを繋ぐために重要な工程です。そのため常に、栽培者と醸造家がクロスする、我々が畑に出向き、状況を実際に感じることで、両者が同じ視点で話を出来るようなプロセスを踏んでいます。」
鷹野さんが醸造を担う者として、その醸造工程の設計やその衛生管理における細やかな気配りも、再度意識してみると緻密で、システマティックに機能しているように思われる。「ワイナリーの役割は、"葡萄畑と食卓とを繋げる、そのための設え"だと思っています。そのために、まず蔵の中でワインが侵されないことが非常に重要です。」

ワインという「瓶内熟成が価値を生む」稀有な飲料に関し、その「旅立ち」とも言える瓶詰の行程には重点が置かれる。瓶詰室は、微細なフィルターを備えた通気口から清浄な外気を取り込むことで、わずかに加圧され、外部から異物が混入する事のないような設計がなされる。 また、醸造施設内部には捕虫器が設置され、昆虫の混入をモニタリングできるようにもなっている。

食品工場などでは当たり前なんですよ。でも、昔ながらの酒蔵などでは設置されていない施設もあるようです。

ある種、そういった基本的な設備を重視する姿勢には、鷹野さんの大手酒造メーカーでの厳格な品質管理の経験が強く反映されているようにも思われ、同時に人材育成の中核となるワイナリーの手本となる設えとして、教育的な価値観を内包しているようにも感じられる。
食卓までを想定するとき、 信州たかやまワイナリーで造られたワインが消費者の手に渡るまでの工程にも、大きな配慮がなされている。それが、「このように飲むべきだ」という、生産者の理想を語るような文脈でなく、ある程度のバッファを想定し、より誰にとっても「ドリンカブル」であることへの配慮であることは、鷹野さんが発する「産地形成」という言葉の視野の広さをより強く感じさせてくれるものでもある。

「例えば、うちがワインを卸している酒販店さんは、ワインを日の当たる高温下で放置したりするようなことはないと思っています。高くても20℃以下の環境でしょう。なので、例えば瓶詰めは20℃に調整してから行います。想定される保管環境での温度で、品質が大きなインパクトを受けないよう、予め処理を行っています。また、ワインの酸化に関しても同様です。スクリューキャップ締めのワインでは、少しくらい空気に触れても品質が大きく損なわれないように、極端に還元的なプロセスは避けています。嘗てドイツで活用された技術で「ハイパーオキシデーション」というものがありますが、それと少なからず考え方は似ていて、うちの場合は 「なんちゃってハイパーオキシデーション」 と呼んでいます。」
そのような消費者をも巻き込んだ「産地形成」という課題、目標の中で、全国流通先のエンドユーザーというターゲットももちろんであるが、やはり"その生産地域の人々が「ワイン」に対して、どのような意識を持つことが出来るのか"という、ミクロな視点にも同様に、重点が置かれている。

また、「ワイン」が地域の人々へ浸透することのひとつの例として挙げられた「選果」も、"たしかに"と頷くに相応しい視点だ。欧州では一般的なワイナリー内での選果作業。日本でのワイン造りでは、畑でのみというのが一般的だ。その理由の一つとして選果ができる人材が少ないことが挙げられる。選果自体は非常に単純な作業ではあるが、丁寧にやるとすれば光学マシンか、10人ほどの人間を必要とするし、そもそもその単純な作業の重要性を知りながら取り組める人々が、その地域にいる必要がある。

「将来的にワイナリーで選果が出来ればいいと考えています。では、誰がやるのか。右も左もわからない人がやってもあとの手間がかかるだけで、意味がありません。しかし、ワイナリーのスタッフでは足りず、地域の人の力を借りる必要が出てくる。そのときに、選果ができる人が地域にいる。それは産地形成として重要な点だと思っています。それだけ、地域産業としてのワインに情熱を持ってくれている人々がいることを目標としています。」
葡萄の造り手から、飲み手まで、非常に広い視野を持って活動する鷹野さん。 ワイン造りにおける、将来を見据えた彼の視点は、普遍的かつ抽象的ではあるが、最もリアルな言葉で表現されている。

「日常的に上質なものを飲んでもらいたい。 それが後世に対して恥ずかしくない基準を保ちながら積み重なっていくこと。イノベーションは、不連続的なものの中から生まれ、現在未来の人類にとって尊いものではありますが、一方で脈々と紡がれた歴史を重ねの中から、本質として残していくべきものもあります。ワインには豊かな多様性がありつつもその中央にあるもの、芯となるもの、そういったものを造り続けていきたいと思っています。」
後世に残せるワイン。回答の端々に長期的な視野を含ませる鷹野さんの語り口から、昨今、品質の高いワインが多くみられることとは別の視点で、日本ワインは産業としていまだ黎明期を出ていないことを強く感じる。

「ワイン産地になるには、200年、3世代分の年月が必要だと言われています。高山村は醸造用葡萄の生産を初めてまだ20年程ですから、単純計算すればその進捗は10%程度です。我々の世代では、勿論叶わないことですが、ここまでの到達点に関しては、120点です。」
後世への継承というテーマは、毎月の売り上げや四半期の数字を見て物事を判断するような、ある種“短期的視野が重視され、それを失えば「生き残れない」高度資本主義的背景”においては、経済的な自然淘汰の結果くらいのものでしかない、のかもしれない。それも大事だ。対置するならば、「長期的視野」を含んだ理念、文言やコピーライトは、多く伝搬している。その一方ではっきり言って、(それ自体、または、それを消費することの)「ノブレス」を主張するための「オブリージュ」として、倒錯的に巷に溢れているケースも散見される、のかもしれない。

鷹野さん自身が醸造家という生産者でありながら、ある種の「ミドルマン」であること。それによってもたらされる開かれた視野は、日本ワインの販売をする我々に、ワイン産業を後世に残す、その一端を担っているという意識を再度強く確認させてくれるものであった。 ただ認識が甘かった、と言われればそれまでだが。

(小売店にも)責任はありますよ。子供たちの将来にちゃんとしたものを残していかなければいけないんです。

笑いながらの本当に些細な瞬間ではあったが、零れ落ちた鷹野さんのその言葉は、喉に支える骨として、いい加減な溜飲を下げる動作を妨げてくれるものだ。 でもそれはオーゾンヌの98年的な、ルフレーヴ のシュヴァリエ・モンラッシェ的なものとして言い換えられるものなので。